Snad nejdůležitější zemědělskou plodinou, obilovinou, je pšenice. A její kvalita se hodnotí podle obsahu lepku. Méně kvalitní pšenice, s nižším obsahem lepku, se označuje jako krmná pšenice, a s vyšším obsahem jako potravinářská pšenice.
Lepek, jinak označovaný také jako gluten, je směs bílkovin. Těsto zpracované z mouky s vysokým obsahem lepku je vláčné a pružné. Vyrábějí se z něj měkké a nadýchané rohlíky či pečivo. Pokud chléb z takové mouky stisknete, je na omak měkký a po povolení stisku se vrátí bochník do původního stavu.
Pšenice (a také ostatní obiloviny) se už odedávna používá k výrobě mouky a z ní se připravuje nejen chléb a pečivo, ale i těstoviny či jiné pečené a vařené pokrmy. Pšenice se také používá pro krmné účely, převážně pro dobytek nebo drůbež.
V této souvislosti není bez zajímavosti, že pokud jsou slepice krmené velkým množství pšenice nebo pšenicí s vysokým obsahem lepku, nesnášejí vajíčka, protože nedokážou z takové pšenice s vysokým obsahem lepku využít trávením nic užitečného. Ve velkochovech se proto do pšenice dávkují enzymy a nechávají se několik dní působit, aby lepek rozštěpily a udělali pšenici stravitelnou.
Lepek v chlebu
Zajímavé je, že před pár desítkami let se podobně zpracovávala i mouka na chléb pro lidi. Ne, žádné enzymy se v obchodech nekupovali a nestříkalo se jimi obilí. Z žitné mouky a vody se připravoval kvásek (a když píšu kvásek, myslím kvásek a nikoli roztok kvasnic s vodou či mlékem), který enzymaticky štěpil lepek a dělal ho pro lidi stravitelným. Tento kvásek se míchal s žitnou (černý chléb) nebo pšeničnou (bílý chléb) moukou a pekl chléb.
Později lidé přišli s kvasnicemi, které z vedlejšího efektu kvásku, tedy bublinek v chlebu, udělali cíl. Chléb s kvasnicemi taky obsahuje bublinky, je nadýchaný, ale lepek v něm není nijak zpracován a proto je těžko stravitelný. Výživová hodnota chleba a pečiva se snižuje a nestravitelnost lepku se u některých lidí projevuje kriticky, vznikem nemoci zvané celiakie, tedy intolerance lepku.
Přesto pekaři stále tvrdí, že lepek je v mouce důležitý, neboť lepí a drží těsto z mouky pohromadě. Možná je to tak z technologického hlediska výroby pečiva a chleba, možná to šetří náklady ve výrobě, ale lepek nemá nic společného se zdravím a výživou lidí. Nejen, že se jim podařilo z chlebové mouky odstranit vše užitečné pro naše tělo a namísto celozrnné mouky nám prodávají čistou bílou mouku, která nám téměř nic nedá, ale ještě i do této mouky přidávají lepek a kdejaké vylepšovadla, aby se jim lépe peklo a na naše zdraví, přestože je svými penězi živíme, kašlou.
Zkuste si doma upéct poctivý chléb z poctivé mouky a možná si vzpomenete, jak dobře chutnal chléb u vaší babičky na prázdninách a jak mocně z něho dokázal děda pracovat.
.